Готовый перевод Acrylamide in dried Fruits / Акриламид в сушеных фруктах: FAQ about Acrylamide

Так какой способ здоровее - жарить, запекать или приготовить на гриле? Томас Амрейн осторожен с советами по готовке.

Ситуация слишком сложна, чтобы описывать ее общими терминами приготовления пищи. Значение имеют и исходные продукты и способы их приготовления. Например, вы получите более низкий уровень акриламида в помидорах если вы их запечете, чем если вы их обжарите в масле.

Опасна ли пища, обжаренная до коричневой корочки?

Как правило, готовая пища должна быть золотистой. Не зажаривайте ее до коричневого цвета.

Коричневый тростниковый сахар, белый сахар или мед? Сироп или патока? Что предпочтительней для готовки?

В отношении образования акриламида, коричневый и белый сахара одинаково безвредны. Мед, инвертированный сахарный сироп (смесь глюкозы и фруктозы - прим. переводчика) и тому подобное образуют больше коротких сахаров (моносахаров - прим. переводчика), которые вызывают образование акриламидов.

Что лучше использовать, пекарский порошок или соду?

Сода ( гидрокарбонат натрия, NaHCO3, E501) меньше способствует образованию акриламида, чем пекарский порошок (гидрокарбонат аммония, NH4HCO3). Поэтому я по возможности избегаю использовать гидрокарбонат аммония (E 503).

Будет ли справедливо сказать о сладкой выпечке, такой как пряник, что чем они темнее, тем выше в них концентрация акриламида?

Если вы возьмете тесто для пряников и выпечете из него две разные партии, то та партия, которая темнее, будет содержать больше акриламида. Некоторые продукты имеют темный цвет, но при этом не содержат много акриламида. Разные факторы играют роль, и это делает проблему несколько более сложной.

Др. Амрейн напоминает, что и образование акриламида, и образование коричневой корочки - это следствие реакции разложения масла при нагревании. Так что приятный вид должен уравновешиваться разумным отношением к своему здоровью.

Переведено на Нотабеноиде
http://notabenoid.org/book/7545/22848

Переводчики: TigraKaty